随着四川卤菜慢慢被全国各地的食客接受，现在到处能看到麻辣鲜香满街飘香，想做卤菜生意的朋友都想知道麻辣鲜香的四川卤菜怎么做，下面小编带大家学习几种麻辣飘香的四川卤菜。
一、麻辣正宗四川卤菜配方
麻辣四川卤菜配方
这款川卤相对来说接近北方风味，油比较少。
香料：香叶250克，豆蔻250克，桂皮250克，小茴香250克，山奈500克，良姜500克，草果500克，白芷500克，八角500克，香茅草150克，丁香150克，荜拨150克
原料：鸡架8个，老母鸡1只，筒子骨5斤，色拉油2.5千克
辅料：葱500克、姜500克、蒜250克、干辣椒2.5千克，花椒500克
调料：52°度白酒250克，鸡粉250克，盐500克、味精150克、鸡精200克、白糖200克，糖色200克。
麻辣四川卤菜制作
1、将香料浸泡20分钟清洗干净，用纱布袋装成300克一包的香料包。
2、高汤熬制，将鸡架8个，老母鸡1只，筒子骨2.5千克洗净，筒子骨剁开，放入不锈钢桶加入60斤清水，大火烧开，小火煮2个小时，放香料包1个，干辣椒2.5千克，花椒500克继续煮一个小时。
3、熬香料油，将色拉油2.5千克倒入锅中加热，放入葱、姜、蒜炸5分钟，放入泡水后的八角25克、桂皮25克、香叶25克，熬制20分钟左右，捞出料渣装入纱布袋中。香料油倒入高汤中。
4、调味，调入白酒、鸡粉、盐、味精、鸡精、白糖、糖色再熬十分钟四川卤水就制作完了。
二、香辣正宗四川卤菜配方
香辣四川卤菜配方
香料：八角100克，桂皮50克，小茴香50克，草果50克，山奈50克，香叶100克
原料：猪筒子骨5千克，鸡架6个
辅料：葱1千克，姜300克
油料：食用油5千克，八角100克、桂皮100克、小茴香100克、香叶100克
调料：鸡粉250克，盐500克、味精150克、鸡精200克、白糖200克，糖色200克
香辣四川卤菜制作
1、将香料用温水泡半小时，清洗干净后，用料袋装好。
2、熬高汤，将猪筒子骨中间敲开，鸡架6个洗净焯水，放不锈钢大桶，加清水50千克，大火烧开，小火煮三小时即成。
3、料油，八角、桂皮，小茴香，香叶洗净沥干，锅中倒入食用油5千克加热，放大葱1千克，姜片300克，小火慢熬，直至香料发干，出香味。关火浸泡30分钟后捞出香料，装入纱布袋。
4、制卤水，将香料包、料油、油料包倒入高汤，再放入大红袍花椒1千克，干辣椒2.5千克，继续煮两小时，尝味道麻辣进汤即可，炒糖色二斤，倒进卤汤，加入调料，煮开即成。
三、鲜辣正宗四川卤菜配方
鲜辣四川卤菜配方
香料：白芷150克，灵草150克，桂皮150克，草果150克，排草150克，香叶150克，荜拨150克，香草25克，砂仁25克
原料：猪筒子骨5千克，龙骨2千克，老鸡1只，老鸭各1只，猪皮1千克。
辅料：大葱段500克，姜片250克，洋葱块250克，香菜250克，芹菜250克，糍粑辣椒1.5千克，川花椒500克，新鲜小米椒1千克。
鲜辣四川卤菜制作
1、将香料泡水20分钟，清洗干净。
2、熬高汤，将原料洗净，全部剁成块焯水后洗干净渣子，放不锈钢桶，加一百斤水，烧开，改小火煮三小时。
3、制卤水，锅放油二十斤，大火加热，放入辅料大葱段、姜片、洋葱块、香菜、芹菜炸到蔬菜稍变色，加糍粑辣椒1.5千克，熬到辣椒发干，加川花椒500克，放新鲜的小米辣切碎1千克，继续小火熬出香辣味，将所有料捞出装入纱布袋备用。将洗净的香料放进油炒出香味，大约十分钟，捞出香料装入纱布包紧待用，油里放进火锅底料500克，再熬五分钟。倒入30斤高汤里，再放入两次的纱布袋，大火烧开，煮30分钟，鲜辣卤水就做好了。
四川卤菜的卤制时间
上述四种四川卤水介绍完了，加下来可以根据自己对口味的需求，选择不同卤水进行食材的卤制。下面介绍一下各种卤菜时间表。
鸭脖：中火炖四十分钟，关火后泡四十分钟。
鸭头：中火半小时，关火泡二十分钟。
鸭腿，鸭翅：小火半小时，关火泡十分钟。
鸭掌：中火二十分钟，泡二十分。
鸭舌：小火十分钟，泡十五分钟。
海带，鱼丸：小火十五分，泡二十分。
鸡蛋，鸭蛋：小火二十分，泡五十分。
四川卤菜卤制注意事项：
1、鸡蛋，兔头，羊肉，内脏，海鲜，素的都需要把汤分开卤制，以免脏了原卤汤。
2、藕片，鸡蛋，海带，豆干，莴笋尽量少煮多泡。
3、卤制原料前的加工，所有原料必须清洗干净，焯水
4、有的原料还要提前腌制，比如鸭脖子十斤，水冲两小时后，加盐，料酒二两，葱姜片各一斤拌匀腌一晚上，切记！