夏天到了，比起油腻腻的卤肉，卤素菜和凉拌菜因为清爽可口受到了热烈的追捧。而卤味店也热衷于卤素菜方面，因为制作简单，利润又高。今天分享一款商用卤素菜秘制配方。
一、食材
千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨和鸡架熬制而成）。冰糖80克 、味精10克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
二、香料配比
八角4克、小茴香2克 、砂仁2克 、草豆蔻1个、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
三、制作方法：
1.把香料包裹起来，然后放清水中浸泡半小时，去除香料的杂质。
2.炒糖色，锅底少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。
3.用大火把鲜汤煮开，放入浸泡好的香料包、糖色、猪油，用小火煮制2小时。
4.然后加入调味料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。
5.加入菜品，一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
6.卤制藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。
四、注意事项：
1.制作卤水时保留大葱的根部，可以让卤水香味更浓。
2.如果不会炒糖色，用黄冰糖、老抽代替，也可以的（糖色炒老了，卤水发苦）。
3.猪油一定要足，香料只有在油类物质中，才能更好的挥发出本身的特性。
4.一般卤制了豆制品的卤水，容易发馊，不能保存，每次卤制的时候都需要更换卤水。
卤素菜夏季销售快，利润高，做得好的话，完全可以成为店里的利润最高点和卖点的。
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