今天揭密牛肉卤制配方及做法。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、牛肉浓重、口感咸鲜、酥烂适口、营养丰富。
主料：牛腱子肉3000克
配料：葱姜
调料：清水、丁香、八角、花椒、良姜、香叶、小茴香、陈皮、白豆蔻、肉蔻、白芷、桂皮、山柰、卤水汁、干黄酱、酱油、老抽、料酒、冰糖、味精、盐、胡椒粉
制作过程：
1、把牛腱子肉顶着纹理切成大块，洗净。
2、取一只较大的容器，倒入没过牛肉的清水，浸泡4小时左右，彻底泡除血污。把干花椒焙香，捞出牛肉控干水分，晾干。放入适量盐、焙好的干花椒、姜片、葱段、胡椒粉、料酒，放入冰箱腌渍24小时，充分去腥入味。
3、选用适量丁香、八角、花椒、良姜、香叶、小茴香、陈皮、白豆蔻、肉蔻、白芷、桂皮、山柰放入无缝袋内成料包。
4、选用不锈钢锅或大砂锅，倒入足量清水，把腌渍好的牛肉凉水放入，大火煮沸，期间不断打去浮沫。
5、放入料包、葱段、姜片、卤水汁、干黄酱、酱油、老抽、料酒、冰糖、味精、盐、胡椒粉、老汤，大火煮30分钟后，调中小火继续卤制约1小时，能用筷子扎透即可，不要卤过，影响口感。
6、停火后，不能立刻捞出，继续用原汤卤制24小时后，充分入味，味道才最佳。
7、卤制完成后的酱牛肉切成薄片，上桌即可以享用了。
8、也可以自制蒜泥佐食口感更佳。
9、菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、牛肉浓重、口感咸鲜、酥烂适口、营养丰富。
10、卤制完牛肉的卤汤不能丢弃，放冰箱，再次卤制卤味时，就是老汤，这才是卤味的灵魂所在，长年累月才能沉淀出自家卤味的灵魂与气质。
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