钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。它是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。具有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中等特点。下面小编和大家分享的是钵钵鸡的汤料配方与制作，如下：
高汤的制作
1、准备原料：猪棒骨8斤、鸡架5斤、鲫鱼7斤、料酒7瓶、老姜3两
2、将猪棒骨和鸡架川水，去除之中的血水，并且清洗干净。
3、将清洗后的猪棒骨鸡架拍破的老姜洗净的鲫鱼和料酒放入钢桶内。
4、加入清水80斤大火烧开。
5、烧开后10分钟，打掉面上的血水末，继续开大火烧20分钟后转为中小火吊制3达到4水时待高汤浓白时及成为高汤。
注：在吊制高汤过程中如果还是浮沫则继续打出扔掉。当天如果高汤没有用完可以烧开后静置保存，第二天加入清水继续吊制浓白，直到吊不出浓汤为止，一般可以吊制3到4锅。
夏天可以在高汤中适当的加入白芷以起到防汤坏的作用！
烫菜清水卤汤的制作，我们以30斤高汤为例进行讲解
1、吊制好的高汤，用细丝漏过滤后装于钢桶内
2、调入盐200克，鸡精300克，鸡粉200克，味精100克充分搅拌均匀
3、调入料酒150克、
4、老姜洗净拍被50克
5、加入提鲜增香包
提香增香包比例配方
茴香40克、桂皮60克、八角80克、香叶25克、白芷15克、排草20克、白扣30克、山奈25克、草果25克、香果20克、丁香10克
以上香料用纱布包裹（或用专用香料袋）
6、调入胡椒粉40克
7、开火熬制20分钟，待料包出味后提出（下次可继续使用），如果当地喜欢香料味重点可以不用捞出来，烫菜清水卤汤就可以了，可以烫制各类菜品了。
8、烫制菜品多了，久了要根据实际的情况加入新的高汤并调制味道。
9、每天烫制菜品结束后汤汁过滤烧开静置保存，第二天重新调制使用（品尝咸鲜味及香味后根据实际情况调味）。