川式卤菜的制作关键在于卤水的配置，天然的药材香料与食材的精确比例搭配，卤制出诱人的美味。这里舌尖卤味小编给大家分享一款川式卤水的制作工艺及秘方。
一、香料及种类
1、出香味的：八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
2、去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
3、去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
4、代替白糖增鲜味：甘草5克
5、出原味的：荜拨5克
6、上色的：栀子6克
二、香料使用方法
第一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不用拿出来了，第8天时或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。
三、卤水制作
熬好的高汤12斤左右，加入炒的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成川式卤水。
四、炒糖色
先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。
五、高汤
锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。
六、卤制时间
卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞。
鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。
卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。
肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后30分钟
七、舌尖卤味技术贴士
1、卤水的糖色不能太重，不然卤菜第二天回锅时就会太黑。
2、卤水每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。
初学卤味的朋友，一定要多了解卤水里香料搭配方面的知识，有机会多动手操作。师傅领进门，修行在个人。感兴趣的卤友可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808