川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水。
川式卤水的配方及原料
八角 25 克，桂皮 15 克，小茴香 20 克 甘草 10 克，山奈 10 克，甘松 4 克，花椒 20 克，砂 仁 10 克，草豆蔻５克，草果 15 克，丁香 10 克，生姜 100 克，大葱 150 克，绍酒 100 克，冰糖 400 克，鸡精 15 克，精盐 400 克，鲜汤 5000 克，色拉油 50 克，红曲米 10 克，纱布袋２个。
川式卤水的做法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分 成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。
2、将大块的冰糖在小 火上炙烤 1 分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入 500 克沸水搅 匀，即成糖色。
3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香 料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约 40 分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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