卤是将大块或整形的原料,经初加工后,放入用各种调料兑成的卤汁内,在中、小火上加热至熟,使原料上色入味的烹调方法。卤菜具有色泽美观、口味鲜香的特点,是凉菜制作。
依据卤汁颜色的不同,卤又分为红卤与白卤两种,红卤的卤汁中加糖色、硝盐等上色的。成菜色泽红亮,如卤猜师、卤鸡鸭兔、卤猪头等;白卤的卤汁中则不加有色调味品,如:白卤牛肚、卤豆于、白卤鸡等。
(1)红卤水的制作:
原料有精盐、鲜汤、姜、葱、料酒、老糖色、白糖、香料(常用卤水的制作方法:
有八角、山奈、灵草、小苗香、桂皮、草果、沙仁、老蔻、花椒等)。
制作过程:
将所有香料放入纱布内,包扎成一个香料包。卤汤锅置中火上,掺入鲜汤加入整姜、葱节、糖色、精盐、白糖、料酒,熬开后打去浮沫,放入香料包,改用小火熬至味融合,有香味时,放入需卤制的原料,第一次下卤水卤制的原料应为一些鲜味足的原料,
如鸡、鸭、排骨等,卤后能使卤水更具香鲜味
原料有精盐、鲜汤、香料、料酒、姜、葱、胡椒、白糖,制作过程与红卤水相似！
卤制原料的处理:
可用于卤制的原料非常广泛,如猪肉、各种家禽、猪蹄膀、猪心、舌，肚、肠、肝、牛肉、羊肉、动物内脏、腐竹、蛋类及豆类等。
原料在卤制前,必须经过初步加工,植物性原料需洗净,动物性原料则需浸漂、焯水处理。
这是一道必要的工序,它不但能保证食品卫生洁净,还能使卤熟后的成品色泽光润、鲜香味美。很多原料都有它特定的异味,如兔的草腥味、鸭的臊味、牛羊肉的膻味及猪肉的血腥味等,都需要漂洗后再焯水,这样既可除去部分异味,又有利于原料定型。
通过码味既可使原料有个基本味,又能通过姜、葱、料酒、花椒的作用去掉原料部分的腥、膻异味,这对保证卤水的质量有积极作用。
卤制的火候:
卤制品要求炟软适度,形整不烂,肉熟离骨。
卤制的火候是根据所卤原料的质地与菜肴的要求来确定的,例如兔肉质地细嫩,而牛肉则肌肉纤维较长,在掌握火候上就各自不同,卤制的时间也有长短之分。但总的来讲,都是大火烧开,中、小火煮至熟软。
首先是卤制的原料要清洁卫生,在卤制的过程中,随时注意打去浮沫等杂质,对于原料和香料包要进行翻动,以免粘锅、焦煳。卤水每天使用过后,都应烧开存放,若较长时间不用则需冷藏储存
卤水用过一次后,应对卤水的色、香、味进行检查,色泽不足则补足糖色,香味不足则补足五香料。卤水最上层是卤油,注意随时保持卤水表面有一层薄薄的卤油,它既能增加卤菜的油亮滋润,又能起到保护卤水、隔绝空气的作用。
卤水内切忌滴入生水,不用时尽量不搅动,以防变酸。卤水使用多次后,就会出现浑汤的现象,这是由于卤水内溶入了大量胶质与杂质,可采取过滤、掺汤稀释、鸡血扫汤等办法来解决,总之,注意应随时保持卤水的色泽清亮。
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