在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然。
什么是炒糖色呢？就是炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这现象被称为美拉德反应。
炒糖色有水炒跟油炒，今天先和大家分享下做卤菜油炒糖色的技术细节吧。
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
注意，如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。
将糖放入锅内，小火加热，用勺子推着糖朝同一个方向搅动，糖融化的速度很快。
此时注意观察，糖先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。