现捞卤菜是现卤现捞卤菜的别名，是一种新式的卤菜销售方式。其原来的本意是当场卤制当场进行卖，被人简称为现卤现卖。因为卤菜是当场被录制好然后再被捞出来的，所以大家有叫他现卤现捞。今天小编来和大家说说现捞卤菜的特点，希望对新手朋友们有所帮助！
1、现捞卤菜技术—现捞的调色
一般，我们在制作卤味时还是调了点糖色的，那么，不调色，这个色又怎么来呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了点栀子，像糖色和其他增色剂是没有加过的，辣椒和白糖出来的色，当然没有传统那么深，只有一点淡淡的黄红，特别是像鸡脚、鸭脚等之类的小货，更没有什么色，都是淡淡的，其他的像猪头猪耳等之类的大货，颜色还将就点，说实话，在行业类，现捞不得产品颜色淡，也是他的主要特点。
2、现捞卤菜技术—现捞的味型组成
这里所说的是主流味型，就是大部分的。现捞的菜品规划偏向于休闲范畴，所以在味道上有点像辣卤，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同时回味又有甜，这个甜相对没有黑鸭卤那么重，可以说是只有点回味甜，在香料的香味上，这就不好界定了，因为，各家配方不一，当然 最终的香味也就不同，在此就不说什么了。
3、现捞卤菜技术—现捞的出菜和菜品组成
现捞的成菜其实就跟本地辣卤一样的，成菜出来都有个拌油的过程，不管是素菜还是荤菜都一样，所以在卤水中油的份额是很大的，像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤，这个油必须是植物油，不然，成菜出来凉了就起冻了，这个油对于菜的味道有举足轻重的作用，是重中之重。
现捞店大多都只有一种味型，一口卤锅，可以说，什么菜都靠这锅卤水中的油来控制，比如说，所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、鸡脚等等小货，成菜出来都要浇油，就是这个油来提的辣，如果不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货，成菜出来就不需要浇油，因为大货要做得偏向五香一点，所以用不浇油来区分，这是现捞的操作便利优势，但同时，也是它的味型局限劣势，在这种情况下往往就造成了很多的现捞店，小货出来味道很好，大货就差强人意了，这就是一锅端的弊端，但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。
素菜在现捞店是很有分量的角色，利润的提高直接体现在素菜的销售量上，可以这么说，素菜销量的多少，直接体现店的利润率，所以现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变，一般是先整理切好，然后过水处理，出来直接加卤水和调料以及卤油拌制而成，这个卤油的量相对要重一些，另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味，现捞的素菜大多有，笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等，我们对现捞店的开店要求就是，不要吝啬做素菜，素菜的准备上，情愿有点小剩，也不要不够卖，素菜不光利润大，同时也是很拉客的。
现捞还有许多的个体风味菜，这些菜的操作都是通过卤友体现的，比如说我们做的，小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等！就是以上的这些菜品形成了现捞整体的风格，即侧重休闲辣卤，又依靠了五香卤，只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变，虽然这种改变有它操作特点的局限性，但还是形成了一套自己的风格。